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Cut & Herkunft
Datenblatt
Die Herkunft: Kalbfleisch aus Brandenburg
Wie unsere regionale Färse kommt auch unser Kalbfleisch aus regionalen Höfen in Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Im Vergleich zum Rindfleisch schmeckt Kalb eleganter und milder, da es eine sehr feine Faserstruktur hat. Der Grund dafür ist, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und weniger Bindegewebe haben. Das Fleisch mancher Milchkälber kann fast weiß sein, weil erst mit der Zuführung von Eisen über Gräser und Pflanzen das typische Fleischrot entsteht. Kalbfleisch ist zart, hellrosa, es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Nicht umsonst steht Kalbfleisch vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater.
Da das Kalb bei einen Fettanteil von nur 2-3 Prozent extrem mager ist, verzeiht es bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen ebenso wenig wie überlange Garprozesse.
Kerntemperatur
| Zubereitungsart | Temperatur |
|---|---|
| Very Rare (English) | 45° C |
| Rare | 50° C |
| Medium Rare | 50-54° C |
| Medium | 54-56° C |
| Well Done | 60° C |
| Very Well Done | 80° C |
Der Cut: Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz oder auch Picanha ist ein Teilstück vom Kalb. Der Name kommt von der Form des Cuts, denn es handelt sich um die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels. Kalbstafel-spitz ist auf der vorderen Seite breiter und läuft auf der Schwanzseite spitz zu. Das Fleisch sollte immer gut abgehangen und von hoher Qualität sein, da es andernfalls eine zähe Konsistenz aufweisen kann. Was zeichnet den Kalbstafelspitz aus? Im Gegensatz zum Rindertafelspitz ist der charakteristische Fettdeckel beim Kalbstafelspitz kaum ausgeprägt oder schlichtweg...
| Gewicht | n. v. |
|---|---|
| Gewicht |
500g, 800g |
| Herkunft | |
| Cut |
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