Cut & Herkunft
Datenblatt
Die Herkunft: Kalbfleisch aus Brandenburg
Wie unsere regionale Färse kommt auch unser Kalbfleisch aus regionalen Höfen in Brandenburg und wird bei Emil Färber in Luckenwalde verarbeitet. Im Vergleich zum Rindfleisch schmeckt Kalb eleganter und milder, da es eine sehr feine Faserstruktur hat. Der Grund dafür ist, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und weniger Bindegewebe haben. Das Fleisch mancher Milchkälber kann fast weiß sein, weil erst mit der Zuführung von Eisen über Gräser und Pflanzen das typische Fleischrot entsteht. Kalbfleisch ist zart, hellrosa, es enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Nicht umsonst steht Kalbfleisch vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater.
Da das Kalb bei einen Fettanteil von nur 2-3 Prozent extrem mager ist, verzeiht es bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen ebenso wenig wie überlange Garprozesse.
Kerntemperatur
| Zubereitungsart | Temperatur |
|---|---|
| Well Done | 75-78°C |
Der Cut: Ossobuco
Beim Osso Bucco handelt es sich um ein Teilstück aus der Keule des Kalbs, das auch in Scheiben geschnitten als Beinscheibe oder im Ganzen als Kalbshachse bezeichnet wird. Der Begriff Osso Bucco bezieht sich auf ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Wörtlich übersetzt bedeutet Osso Bucco so viel wie „Knochen mit Loch“. Der Name hängt mit dem Hohlknochen zusammen, der die im Gericht verwendete Kalbshachse beziehungsweise den Unterschenkel des Kalbs durchzieht. Osso Bucco findet jedoch nicht nur in der italienischen...
| Gewicht | n. v. |
|---|---|
| Cut | |
| Gewicht |
500g |
| Herkunft |
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